Maceron - Céléri d'autrefois - Smyrnium olusatrum

Ancêtre du céléri, cette bisannuelle parfume les plats, salades et potages. C'est une plante ancienne comparable à notre céleri actuel au goût un peu plus relevé, mais dont la rusticité et la simplicité de culture mérite qu'on lui redonne une place au potager.

Spontané dans les friches d'Europe méridionale, le maceron a fait son apparition dans les potagers au Moyen Âge comme légume. Il a eu son heure de gloire dans les potagers de Charlemagne pour être délaissé au profit du céleri, au goût similaire mais moins fort.

Toutes ses parties sont comestibles, les feuilles, les fleurs, les tiges, les racines et les boutons floraux. Il est très riche en vitamines et sels minéraux. Les jeunes feuilles tendres s'utilisent en assaisonnement des salades de crudités. Les racines, recouvertes d'une peau noire, se consomment crues ou cuites, telles des carottes ou à la manière des céleris raves, cuites en accompagnement des viandes ou du pot-au-feu. Les jeunes tiges, qui sont creuses, peuvent aussi aromatiser les salades ou être confites comme l'angélique. Elles peuvent également être utilisées cuite comme des asperges. Les fleurs agrémentent les salades et les boutons floraux peuvent se consommer comme des câpres et enfin les graines en automne sont consommées à la manière du poivre.

Très rustique, il a connu ses heures de gloire à une époque où les hivers étaient plus rigoureux.